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    酒说十一|酱酒制曲工艺

    文章出处:原创 人气:2934 发表时间:2018-01-11

      酱酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾调。


      天下酱酒,根莫不源于茅台镇。纵观全国主流酱酒企业,其基本工艺均来源于茅台镇酱酒工艺,所以下面以茅台镇工艺为代表进行阐述。


      曲的发明,是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年的历史,制曲是酿酒的第一道工序,由于曲中有益微生物数量和品种较多,香味物质也较多,因此,它是关系到酒的质量高低的一个关键环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺,是人们根据历史酿造经验,在继承古代制曲酿造方法的基础上,不断实践、归纳、总结、发展形成的。


      正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲,与其它酒所用大曲比,有三个显著特点:


      一是生产季节性强,要求“伏天踩曲”,即“端午制曲”,重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明,这段时间生产的曲酱香好。


      二是制曲需用优质小麦,不加任何辅料。因小麦粘着力强,营养丰富,适宜于菌种的生长。


      三是制曲温度高在60度以上,俗称“高温制曲”(高温制曲是酱酒四高工艺的典型工艺之一)。正宗酱酒传统的高温制曲工艺,十分科学。在第一次(1959年4月至1960年8月)轻工业部组织的试点总结会上,与会者就充分肯定了茅台镇传统的高温制曲工艺。


      茅台镇酱酒制曲生产,采用独特的配方,是用独特的高温大曲为糖化发酵剂,制大曲的原料是小麦,在经粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室内保温培养,让自然界微生物生长繁殖,以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶,再经风干、储存,即成大曲。


      这种高温大曲工艺独特。其特点一是制曲温度高,最高温度可达62度以上;二是制曲时间长,曲房培养时间最短为40天,储曲期在3个月以上;三用曲量大,与酿酒原料高粱之比为1:1,如果把大曲折合成小麦,则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲,称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系,麦曲的香气,是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂,又作酿酒原料,对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。


      释心堂酱酒的生产基地——茅台镇国宝酒厂,位于中国酱香核心厂区茅台镇7.5平方公里名酒地理标志区,与茅台酒厂隔河相望,年产优质酱酒万余吨,是茅台镇前三甲的酿造企业。这家具有70 多年酿造历史的企业,其制曲工艺独特,在传统的工艺基础上进行了改进与提升,制曲过程中添加了甘草、人参、枸杞等名贵中药材,用这种高温大曲酿出来的酱酒酒体绵柔爽净,口感细腻幽雅,被中国知名白酒专家钟杰、庄名扬、胡永松、赖登燡、吴天祥等誉为“绵柔酱香”,成为中国酱香白酒的新方向。
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