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    酒之知识

    酒说九|酱香酒为什么那么香?

    文章出处:原创 人气:4598 发表时间:2018-01-11

      酱香型白酒越来越受到广大消费者的追捧,其健康、安全、绿色环保的的属性被越来越多的消费者认知和认同,核心产区茅台镇的酱香型白酒,其独特的地理气候环境和工艺造就了酱香型白酒极致的消费体验,尤其是独特的香味沁人心脾,那么酱香型白酒香味物质到底是什么?怎么生成的?


      目前的白酒科技研究成果也只能给出一个大致分析,因为酱香型白酒的工艺繁复,成香机理极其复杂,香味物质太过丰富,只对主体香味有了一些初步研究成果。


      酱香型白酒主体香有三种,一是酱香,二是窖底香,三是醇甜香。


      酱香型白酒的第一种典型主体香味为“酱香”,是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。


      根据气相色谱分析表明,酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲,就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。



      酱香型白酒的第二种典型主体香味为“窖底香”,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。


          酱香型白酒的第三种主体香味为“醇甜香”,含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。


      醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。


      我们知道酱香型的风格是酱香突出,优雅细腻,回味悠长。释心堂酱酒从酿酒选材上、造酒工艺、地理环境等方面都遵循着茅台镇千百年来:端午踩曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒的传统酿酒技艺,造就了释心堂酱酒独特的绵柔酱香风格。


      释心堂酱酒追求纯天然、绿色健康的养生理念,不添加任何化学成分及食用酒精,采用百酿盘勾之术酿制而成,既保持了脂酸平衡,同时又得以保证最天然的酱香香味,且酸度较高,不上头,对人体刺激小,有利于健康。


      茅台镇是我国酱香型白酒的发源地和核心产区,在贵州茅台镇酱香型白酒生产企业中,调酒师主要以上面介绍的三大主体香味来调配产品。
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